“ C’è un’altra Sicilia da offrire al giudizio del turista,una Sicilia che spesso viene tenuta fuori dagli itinerari ufficiali,dalle guide illustrate, dalle visite affrettate, frettolose. E’ la Sicilia dei sapori, dei frutti di una natura generosa ed ancora, per fortuna, incontaminata. E’ la testimonianza di una tradizione enogastronomia gelosamente tramandata nel tempo”.
Il continuo sgorgare della lava dell’Etna, che ha reso la terra particolarmente fertile, unitamente alle ingerenze del popoli, che nella storia hanno dominato queste terre, hanno contribuito ad arricchire di nuovi apporti, di insoliti gusti la gamma dei piatti tipici del luogo.
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Sorprendenti ed innumerevoli sono gli scenari che l’Etna e le Sue genti riservano a chiunque voglia andare alla ricerca di sapori genuini e ricette inimitabili che nulla hanno da invidiare a prototipi gastronomici più celebri e diffusi; dalle tradizioni legate alla raccolta delle ghiottonerie spontanee alle varie colture tipiche che rimangono testimonianza indelebile di sacrifici dei contadini. Uno fra tutti, l’origano, abbondante sui pendii montani dove il sole gli da un profumo intenso e diverso che in altri posti, utilizzato per la “salsa salmoriglio” e per insaporire le grigliate di carne e di pesce.
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Il finocchietto selvatico fresco che ben arricchisce piatti come la pasta con le sarde e secco invece per aromatizzare olive ed altre conserve o arrosti è ubiquitario da queste parti e presente in tutte le case ed osterie.
Il fico d’india, “mostro botanico” come venne definito, fu scoperto da Hernando Cortes nel 1519 in Messico; Da noi arrivò come fenomeno botanico, una esotica nota verde per ville barocche, divenuto nei secoli il simbolo di una Sicilia arcaica e principalmente una consuetudine stagionale per coloro che non sanno rinunciare a certe tradizioni culinarie, goloserie che vengono definite “liccumìe”. |
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Ed ancora il rosmarino selvatico, per gli arrosti e la carne di maialino nero selvatico; “i cauliceddi” dell’Etna, verdura amarognola tipica dei terreni vulcanici ed indicata per far sughi e minestre e che ben sposa la salsiccia nostrana. E i funghi? Tutto il territorio etneo ne è ricchissimo, dai meno pregiati ai pregiatissimi porcini bianchi e di ferula.
Ed ancora nocciole e castagne secche,ceci e mandorle tostate, pinoli e pistacchi, raffinato bouquet di sapori della montagna unitamente ai segreti con cui ogni generazione ha educato il gusto e l’estro della nuova. |
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“Noci e mandorle da sole o sapientemente mischiate a fichi secchi o ad ogni altro ben di dio, sono l’essenza e il pretesto per sedurre di dolcezza e rendere esclusivo qualsiasi tipo di incontro con la nostra cultura”. Limoni, mandarini e mandaranci, apprezzati in tutto il mondo ci inorgogliscono, nelle tiepide primavere dell’Etna, dapprima con folate di profumo di zagara ricorrente miracolo di questa fioritura, poi incorniciando i nostri piatti e rendendoli esclusivi. Arance da mangiare in insalata con finocchi e cipolletta o in tantissime altre originali ricette, da gustare a fine pasto o a colazione, da farne dolci squisiti e aromatiche confetture.
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Condizioni climatiche particolarmente favorevoli hanno permesso lo sviluppo di secolari coltivazioni, come quella dell’ulivo e della vite. Da quest’ultima provengono i vini dell’Etna che sono stati persino decantati da Plinio.
I rossi, i bianchi, i rosati, a denominazione di origine controllata altro traguardo raggiunto, conosciuto in Europa e persino oltre oceano, sono testimonianza delle potenzialità della nostra terra. La forza del vulcano ne ha generato i vitigni tipici: il “nerello mascalese” il “ nerello cappuccio” il “ nerello mantellato” per la produzione dei rossi; il “ carricante”, la “inzolia” il “ catarratto” per i bianchi. |
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I ricchi e genuini pascoli sono invece il pasto di animali da carne particolarmente gustosi come i bovini, il tipico castrato ed il maiale; quest’ultimo indispensabile per ‘zuzzu’ e ‘frittole’ e per la gustosissima salsiccia di Linguaglossa, tagliata al ceppo e coltello, famosa ormai ovunque e che si consuma anche stagionata insieme ai pregiati formaggi etnei come il primosale, la tuma, la ricotta fresca o salata, il pepato fresco e quello stagionato che accompagnato ad una pera e ad un buon bicchiere di vino era il pasto “povero” dei contadini; tornato oggi sulle nostra tavola proprio per la piacevole mescolanza di gusto dolce e piccante che lo caratterizza.
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Legati alle grandi ricorrenze e numerose feste e sagre sono, in primo piano, i dolci.
La gamma natalizia è vasta: i “ mastazzola” con la nocciola trita e quelli cotti nel mosto; il biancomangiare profumato al limone e alla mandorla. L’antica radice cristiana ed il retaggio spagnolo hanno invece caratterizzato i dolci pasquali;dalla
“cuddura cù l’ovu” , composto di uovo sodo e biscotto, all’agnello di pasta reale, alla immancabile cassata siciliana, tipica e comune a tutta l’isola. |
Anche la ricorrenza dei defunti è occasione di antiche usanze gastronomiche. Tanti dolci si facevano trovare ai bambini, nel caro ricordo di chi non c’era più; “rami ì napuli”. “ossa ì mottu”, un po’ spettrali ma semplici e gustose, fatte con zucchero, farine ed aromatizzate con chiodi di garofano.
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Tutta una serie di biscotti tipici come i “bersaglieri”, gli “sciatori” , i “ ‘nzuddi” le paste di mandorla, di nocciola, di arancia e di pistacchio, vere delizie del palato. E poi le zeppole di riso per San Giuseppe, il gelo di cannella, i frutti di “martorana” e gli immancabili “cannoli cà ricotta” sono alcune delle specialità, cui si accostano quelle della pasticceria più moderna che nulla invidiano a quelle tradizionali.
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Una considerazione finale anche al profumatissimo pane, soffice e croccante allo stesso tempo, che richiama immagini di civiltà contadine , di donne affaccendate fra l’impasto di farina, acqua e lievito prima e forni di pietra dopo, di laboriose mani che, per secoli, hanno affrontato la fatica per dedicare questi gesti d’amore alle generazioni a venire. |